Làm bánh mỳ vỏ cứng, ruột dai

Ko biết mọi người làm bánh mỳ thì mong cái bánh mỳ của mình như thế nào (chắc muốn ruột rỗng như bánh mỳ VN?? ;p). Hồi 6, 7 năm trước, tui cũng ham ruột rỗng, nhưng sau này biết ko thể thì tui ko còn tơ tưởng tới nữa. ;D Hồi khi mới học làm bánh mỳ, tui luôn muốn có 1 cái bánh mỳ ruột dai, khỏe và xốp. Mới đầu chưa có kinh nghiệm, vả lại chỉ làm những loại bánh mỳ nhanh quick bread đơn giản, nên bánh mỳ của tui khá "bình thường", và ruột ko dai. Sau này tìm hiểu thêm, tui mới biết, tùy cách ủ bánh mà có các loại vỏ, ruột, và cả vị khác nhau. thật là 1 nghệ thuật! chỉ mỗi 3 món: bột, nước và men mà có cả trăm loại bánh mỳ khác nhau. ;)

hôm nay, tui xin giới thiệu bánh mỳ vỏ cứng, ruột dai, mịn rất ngon. Với loại bột ủ này, bạn có thể làm bánh mỳ dài Barguette, hoặc bánh mỳ hình dáng như trong bài tui giới thiệt gọi là pagnotta (pa-nhót-ta). Dạng hình dành cuộn tròn hơi dài, hoặc vuông này tiếng Ý gọi là Pagnotta.
*Bánh mỳ ăn cùng ức gà nấu nấm ;) 


Làm bánh mỳ này ko khó, nhưng có 2 yếu tố:
1) hơi mất thời gian, vì ủ 3 lần. Nếu ai ko có thời gian, có thể ủ lần 2 trong tủ lạnh qua đêm.
2) bột bánh khá ướt, nếu ai nhồi bằng tay thì hơi cực. ai có máy thì ko bàn nữa. ;) TUY NHIÊN nếu bạn nhồi tay tốt, thì thành quả ra y như nhồi máy, ko có sự khác biệt lớn nào cả.

Nguyên liệu cho 1 bánh như hình, nhà ai 3-5 người thì chắc phải làm gấp đôi: ;)

• 150 gr nước ấm (nhúng tay vào ấm chứ ko nóng bỏng tay)
• 7 gr men khô (dry yeast) hoặc 20-25 gr men tươi fresh yeast
• 120 gr bột mỳ + 120 gr bột mỳ (bột mỳ cho vào làm 2 đợt)
• 1 tablespoon dầu ăn
• xíu muối

Cách làm:
*Ủ lần 1: làm sour starter tỷ lệ nước và bột gần như 50-50 gọi là poolish: cách làm bột chua này là của người Pháp.

• Cho nước ấm và 120 gr bột mỳ, men bánh mỳ vào thố, dùng muỗng khuấy đều, hỗn hợp này rất lỏng. Đậy kín, cho nở tầm 1 tiếng. mọi người sẽ thấy bột sẽ nở to và có bọt trên mặt bột.

*Ủ lần 2:

• Cho 120 gr bột mỳ còn lại cùng 1 tablespoon dầu olive vào, và nhồi trong 10-15 phút đến khi bột kến dính và dẻo.
• tiếp tục cho xíu muối vào, nhồi cho muối quyện đều.
• Cho bột vào thố to, đậy kín, cho nở gấp đôi, tùy nhiệt độ phòng bột có thể nở trong 2-3 tiếng. Ai bận rộn, có thể cho thố đậy kín vào tủ lạnh và cho nở thật chậm qua đêm.

*Ủ lần 3:

• đấm xẹp bột, nhồi trong 1 phút, và tạo hình.
• Mình xin giới thiệu cách tạo hình bargutte và pagnotta. Với cách tạo hình này, bạn sẽ có ổ bánh mỳ tròn đầy, xinh đẹp chứ ko bị chè bè dẹp lép như hồi tui mới học làm bánh mỳ. ;) Cám ơn phản hồi tích cực của chị Phương về video clip hướng dẫn tạo hình bánh mỳ tròn, nên em tự tin làm thêm clip hướng dẫn làm hình baguette và hình pagnotta

a) LÀm hình barguette dài: Bạn chuẩn bị bàn có tý bột áo, đặt bột đã nhồi nhanh tay lên bàn, dùng tay ấn bột thành hình chữ nhật. Sau đó dùng 2 tay vừa kéo vừa cuộn như video. (tại tui phải tự quay nên tui làm ko dc đẹp hí hí!!! Sau khi đã cuộn và gấp mép kỹ. Nếu ai làm barguette, tiếp tục để bột nằm ngang, ấn bột sao cho bề ngang của cây barguette hơi dẹp và tiếp tục cuộn chặt tay thêm 1 lần nữa như bước trên. Chú ý, nhớ gấp mép bột thật kỹ.



 b) ai làm PAgnotta thì sau khi đã có cây baguette như trên, lật baguette sang chiều dọc, ấn cho bột hơi dẹp theo chiều ngang, rồi cuộn bột theo chiều ngang để ra 1 cuộn tròn ngắn. gấp mép thật kỹ. dùng tay roll - đẩy bột vài lượt cho cuộn thon thả hơn xí.!! ;D

• Đặt bánh mỳ đã tạo hình lên vỉ nướng có giấy chống dính. Sau 20 phút, nếu muốn, mọi người có thể dùng dao rạch bột theo ý muốn. 
• Cho bánh mỳ nở đến khi GẦN GẤP ĐÔI (tùy nhiệt độ phòng có thể từ 45 phút đến 2 tiếng)

 
 
chuẩn bị lò nướng 180 độ C. Nướng bánh trong 30-45 phút tùy kích cỡ bánh hoặc đến khi bánh chín vàng đều thì tắt bếp. 

  

*Còn đây là bánh mỳ mình tạo hình bằng 2 tay ;p  

 
 

Chúc may mắn! ;)