Cà tím ngâm giấm: món dưa chua của Ý

Hồi ở VN, cứ ngỡ mỗi châu á nhà mình ăn mấy thứ ngâm chua, qua đây mới học dc 1 sàng khôn và biết rằng dân Ý ăn mấy thứ ngâm chua ngọt, ngâm dầu còn sư phụ hơn VN , châu Á (theo kiến thức mình biết thôi nhé!). Do là họ có rất nhiều cách trữ thức ăn, và hầu như bất cứ thứ gì cũng có thể ngâm chua, ngâm giấm, ngâm dầu, trái cây thì làm mứt, làm compote, ... đủ thứ! hồi 7 năm trước lọt tọt đi chợ, thấy mấy hàng dài ở siêu thị toàn hũ là hũ thì lướt qua luôn, đâu biết là cái gì (khổ thân, hồi xưa còn mù chữ, lại mù cả văn hóa các bác ạ! ), sau này biết đọc thì nhìn thấy cũng bỏ đi, vì mắc quá! :p chưa ăn bao giờ, nên cũng chả thèm làm gì! đến sau này ở lâu nên hóa cáo, ăn uống phủ phê mới biết những thứ ấy mắc, vì chúng dc chế biến rất kỹ lưỡng, và từ 1 đống rau củ mới ra được những thứ ấy. Thêm vào đó, đây là món của Ý, ko phải hàng nhập, mà như nhiều lần mình đã nói, hàng rau củ, bất cứ thứ gì của Ý đều mắc, vì chất lượn nuôi trồng, chế biến rất cao, theo mình dc dạy và tìm hiểu thì hàng Ý là 1 trong những thứ "chất" nhất ko phải nước nào cũng theo (và cố gắng duy trì) được như Ý. thế nên mình nghĩ ẩm thực, và hàng do tay người Ý làm nổi tiếng là có lý do cả chứ nhỉ? Nói thêm lạc đề 1 tý, các hãng giày dép, quần áo Hi end (như giày đế đỏ mắc lè lưỡi Louboutin chẳng hạn là do Ý gia công, nhà thiết kế phải mang qua Ý làm), và nhiều các nhãn hiệu lớn khác. Vì tính cách người Ý cực kỳ tỷ mỷ, có trách nhiệm với những gì họ làm ra, và khi làm, họ luôn nghĩ về lâu dài, đọ tồn tại CỦA SẢN PHẨM (chứ ko phải là nhãn hàng nhé!) nên tất cả mọi thứ đều thật sự tỷ mỷ và chỉn chu! Mình không hề nói quá, bạn có thể hỏi bất cứ ai sống tại Ý, họ sẽ kể cho bạn nghe! Bản thân mình đã được dịp đi nhiều, tiếp xúc, học nhiều, và được dịp đến khu xưởng của người Ý, nên mình co thể khẳng định ý thức người Ý rất cao, đã làm là phải làm cho ra ngô khoai! ;) 


Nói nhiều quá! hehe!! Quay trở lại món ngâm chua hay còn gọi là Pickle của tiếng anh, tiếng Ý là sottoaceto (ngâm giấm), sotto olio (ngâm dầu), thì mình có lần dc mời ăn trong mua hè, họ thường ăn những món này với bánh mỳ, hoặc trộn với pasta, cơm để làm món salad pasta lạnh cho mùa hè. Sau khi ăn mình tự hỏi, món quái gì mà ngoon thế hả giàng ơi!!! :D Nên mình học cách làm, có rất rất nhiều cách, mỗi người 1 kiểu, tập làm nhiều sách, báo và trên mạng. Cuối cùng mình mò đi Puglia (nơi có món này) học thẳng đại sư phụ là 1 bác già suốt đời toàn ngâm các món dưa chua (mấy bác nội trợ Ý làm mấy món này rất là ngon, những người phụ nữ truyền thống ý đều biết làm! đó là lý do anh bạn Ý của mình cứ bảo "Thy Thy rất "Ý"" Óe! ;p. 

Mình thử nhiều cách làm ngâm dầu, và mình thấy cách này là giống các hũ ngâm cà tím đắt đỏ tại siêu thị nhất. CÁc hũ này đa số là sản phẩm của Puglia (vùng Nam Ý, và món này là món của Puglia). Các món khác thì hình thù, và vị giác hơi khác, mỗi người mỗi cách làm thôi. Mình thì mình thích cách này. ;) 

CÁch làm: 

• 2kg cà tím 
• 150-200 gr muối
• 1 lít giấm
• 2-3 tablespoons đường
• dầu ăn (nếu là Olive extra virgin thì càng tốt) 
• 2 tép tỏi
• vài lá basil
• vài lát ớt tươi

1. cà tím cắt thành thanh dài tầm 8-10 cm, bề dày và ngang tầm 7mm. 
2. Trộn cà tím đã dc cắt với muối cho đều. cho tất cả vào 1 cái rổ. Đặt 1 cái đĩa lên cá tím, sau đó đặt 1 vật nặng lên đĩa. cách này giúp cả tím tiết hết nước đắng ra. Như hình, mình dùng cái cối đá đặt lên đĩa để ép nước. Để như thế trong 24 tiếng. nước sẽ được tiết ra, nên tốt nhất cho rỗ lên 1 cái đĩa,hoặc tô, và kiểm tra để đổ nước đi, tránh bẩn bếp. 
   
3. Sau 24 tiếng, mang cà tím ra, vắt nước cho thật khô, vắt kiệt nước. cho cà vào 1 cái nồi và cho giấm và đường vào. ngâm thêm 24 tiếng. 
   
4. sau 24 tiếng, vắt kiệt cá tím cho thật khô. 
5. Mang cà lên 1 miếng vải sạch, thấm cà thật khô thêm lần nữa. 
6. Chuẩn bị 1 cái hũ sạch, nên dùng hũ thủy tinh, và nên luộc hũ cùng nắp trong nước sôi 30 phút (tính từ thời điểm nước sôi). Mang hũ và nắp ra, để cho nguội. 
7. Sắp cà cùng 2 tép tỏi đập dập, vài lá basil vò nát, vài lát ớt tươi vào hũ. 
   
8. Đổ dầu ăn ngập hũ. 
   
9. Trữ hũ nơi khô ráo, thoáng mát, ko ánh sáng. 
10. Khi ăn nên cẩn thận ko để cà tím, tỏi, lá basil trồi lên mặt dầu, vì dầu là lớp chống mốc, nếu thực phẩm (bất cứ thứ nào ngâm dầu) và bị trồi lên mặt dầu thì sẽ bi hỏng. Nếu thấy cạn dầu thì cho thêm dầu. 
11. trữ cà tìm tầm 15-20 ngày trước khi ăn. 
12. Món này người Ý ăn chủ yếu cùng bánh mỳ, kèm phomai, salumi, dưa lưới, ... Riêng mình thì mình còn ăn cả với cơm trắng và thịt heo luộc. hị hị!! ;D