Làm đậu hũ (firm tofu)

Nói firm tofu vì mình đọc sách thấy có 3 loại tofu (3 cách làm khác nhau) và 3 texture độ mịn khác nhau. 
CÁch làm này cơ bản nhất, cho ra đậu hũ rất firm (cứng) từa tựa đậu hũ cơ bản mua ngoài chợ, nhưng nếu trong quá trình làm, mình ép nhiều và lâu hơn, thì sẽ cho ra 1 cục tofu cứng, dày thịt, khi chiên lên nó giòn, khi kho thì nó y như 1 cục chả, cả bề ngoài lẫn khi ăn vào miệng! ;D Tùy sở thích mỗi người mà thích đậu phụ cứng tới độ nào và do đó, bạn sẽ tự điều chỉnh cách nén. 

Để làm đậu hũ, mình cần phải có: 

1. nước đậu nành tươi tự làm tại nhà. (sách dạy làm tofu của mình ghi là đậu nành đóng chai ko cho ra đậu hũ ngon và đặc như mong muốn), bản thân mình đã làm thử (làm có 1 lít thôi), thấy nước đậu lỏng, nên nó kêt tủa rất rất ít.
2. Chất làm kết tủa: có nhiều chất làm kết tủa Tofu lắm nhe: muối Nigari, Muối Epsom, muối gypsum, giấm, và nước chanh. Theo cô Andrea Nguyễn trong sách Asian Tofu, thì muối Nigari (người Nhật dùng chất này), và muối gypsum là 2 thứ cho ra kết tủa tốt nhất. Riêng Epsom thì cho ra đậu ko dc mịn. Riêng mình đã làm thử giấm và thấy nó ko dc mịn như mong muốn, có lẽ mình làm chưa tới cũng nên. ;) Trước kia mình cứ sợ sẽ ko tìm ra các loại muối kết tủa, nhưng sau khi tìm hiểu thì muối Nigari là thứ dễ tìm nhất, và rẻ nhất. tất cả các loại muối trên đều ko hại cho sức khỏe, riêng Gypsum thì còn có chứa Calcium tốt cho xương. Do đó, mình nghĩ, mọi người nên tìm mua Nigari trước, nếu ko tìm ra thì hãy dùng giấm và nước chanh.
   **Mình làm đậu hũ từ giấm ko mịn cũng có lẽ 1 phần do chất lượng giấm, vì mình thấy chị Liên làm ra mịn và đẹp lắm! ;)

Nếu ai muốn dùng giấm và nước chanh thì mọi người xem công thức của chị Liên ròm tại đây nhe! ;) 

Riêng cách mình làm ở đây là mình học từ cô Andrea Nguyễn và 1 số blogger người Ý. 

Cách làm sữa đậu nành: Mình thấy chị Liên ròm vắt đậu nành bằng nước lạnh. Riêng cô Andrea và blogger Ý thì vắt đậu nành bằng nước sôi, họ đun cả nước và vỏ đậu sôi rồi mới vắt. ;) (mình nghĩ họ học theo cô Andrea he he, vì khi search thấy cô Andrea nổi tiếng nhất về Tofu, và ra sách dạy tofu rất dc đánh giá cao). 
;)  
So 2 cách vắt thì mình thấy vắt nóng như cô Andrea cho ra đậu hũ "chất" hơn, nhưng cũng cực hơn! ;D công sức nào thì ra của nấy thôi mà! ;D 

Nguyên liệu:

• 500 gr hạt đậu nành (soya beans) khô. Ngâm nước qua đêm. Ngâm đến khi dùng tay ấn thì hạt tách ra làm đôi như hình là dc. 
  
  
  
  
• 5 l nước lọc. (có trừ hao chứ ko dùng hết hoàn toàn)
• 2 cái nồi thật to chứa được tầm 6-7 lít nước.
• 1 tablespoon muối nigari + 1 chén nước lọc tầm 150 ml
  

CÁch làm:
**Sữa đậu nành

• Sau khi đậu đã nở to. Đổ nước đi, rửa sạch đậu và để ráo. 
• Cho 2 lít nước lọc vào 1 cái nồi thật là to, càng to càng tốt, nồi nên chứa dc tầm 6-7 lít nước. Mang nồi cho lên bếp đun sôi. 
• TRong khi đun nước, cho 1/2 số đậu vào 1 cái thố to cùng 1 lít nước, dùng hand blended (máy xay tay như hình) xay cho nát nhừ. Mình thấy máy này xài sạch và gọn hơn đồ xay sinh tố cả trăm ngàn lần!
  
• Xay xong cho cả nước lẫn cái vào nồi nước trên bếp, và tiếp tục cho 1/2 lượng đậu còn lại và 1 lít nước vào trong thố xay cho nát nhừ. VÀ cho tất cả vào nồi nước trên bếp. 
• Cẩn thận khuấy để đậu ko bị cháy dưới đáy nồi, để khi nước sôi, vặn nhỏ lửa 5 phút cho sôi lăn tăn. Tắt bếp. Nếu đậu chuẩn bị trào, chỉ cần cho vào nồi 2-3 tablespoon nước lạnh là đậu sẽ dịu xuống ngay. 
• Lược đậu qua 1 cái rây có 1 miếng vải sạch. lược phần nước đậu nành trực tiếp vào cái nồi to thứ 2. đậu vẫn còn rất rất nóng.
  *Phần nước đậu nành đã được lọc còn rất nóng (tầm 70 độ C)
  
• sau khu nước đậu đã dc lược, phần cái vẫn còn rất ướt. Cho 500 ml nước lạnh vào xác đậu, dùng muôi ấn vài cái (vì nước vẩn rất nóng).
  *Phần "cái" cùng 500 ml nước lạnh chuẩn bị được vắt kiệt
  
• Đeo găng tay nhựa và vắt kiệt phần xác đậu lấy nước. Nếu ko có găng tay, phải chờ đậu nguội vừa phải thì mới vắt kiệt nước dc, vì nó nóng kinh khủng! hic! 
• Thế là chúng ta có sữa đậu nành. ;) 
• Tuy nhiên, để uống được, buộc phải cho lên bếp, đun sôi phần sữa này trong 7 phút (kể từ khi nước sôi) thì mới uống, vì đậu nành mà ko đun kỹ thì sẽ bị đau bụng, ói, vì rất khó tiêu hóa! Trong quá trình đun, phải khuấy để đấy nồi ko bị cháy. Nếu đậu nành sắp trào khỏi bếp, chỉ cần cho 2.3 tablespoon nước lạnh vào là Ok.
  *Tén ten, sữa đậu nành, cỡ này tầm 4.5 lít sữa
  
• Bắc ra để nguội nếu chỉ muốn uống đậu nành. ;) 

**Làm đậu hũ: 

• trong khi nước đậu nành đang sôi trên bếp, chuẩn bị 1 tablespoon muối Nigari pha với 1 chén nước lọc tầm 150 ml. khuấy cho tan đều. 
  
• Tắt bếp, để nước nguội trong 3 phút. 
• Cho 1/3 chén nước Nigari vào, dùng muỗng gỗ khuấy 3 phút. lúc này thấy nước hơi hơi kết tủa nhưng rất ít và rất mịn. 
• Cho tiếp 1/3 chén nước Nigari vào, khuấy thêm 1 lượt cho đều. Đậy nắp nồi 3 phút.Lúc này đậu đã kết tủa rất nhiều, thấy nước đã tách ra.
  *Kết tủa lần 2:
  
• Cho tiếp phần nước nigari còn lại vào, khuấy thêm vài lượt cho đều, khi này đậu đã hoàn toàn tách nước, thấy nước trong hơi vàng vàng. ngừng khuấy, để đậu nhưng 5 phút sẽ thây nó kết tủa lắng xuống.
  *Kết tủa lần 3
  
• Nhẹ nhàng dùng muôi múc hết nước trên mặt. Nước này có thể dùng để làm phần đậu cho lần tiếp theo (người VN hay làm như vậy, riêng người Nhật mình thấy cô Andrea ko có ghi là họ làm cách này). bản thân mình thì mình vất phần nước này đi.
  
  *Đã đổ bớt nước đi
  
• Chuẩn bị 1 cái khuôn đậu hũ (mình sẽ chế ra cái khuôn và sẽ chia sẻ cách làm sau, riêng hôm nay, theo hình, mình dùng: 1 cái rổ, 1 miếng vải sạch (vải dùng để vắt nước đậu hũ đả rửa sạch), 1 cái đĩa, 1 cái cối đá nặng và 1 lít nước từ hộp rượu trắng. ;D  Cho miếng vải lên rổ để sẵn trong bồn rửa chén (để nước chảy ra khi ép).
• Khi nước đã được vất đi. bưng nồi đến bồn rửa chén và múc tất tật cho lên miếng vải trên rổ. nhanh tay dùng cái đĩa đặt lên đậu sao cho đĩa ôm trọn mặt đậu. Cho cái cối và chai nước lên. (mình ép nặng nên đậu của mình cứng. nhìn phần note phía sau để điều chỉnh độ ép đậu nhe!) 
  
  
  
  
  
  
  
  
• Sau 20 phút, mình lấy cối, đĩa ra, đã có 1 cục đậu hũ. Lập tức nhẹ nhàng cho đậu vào 1 thố nước lạnh cho đậu đông lại. 
  
• Thế là đậu hũ đã ra lò. ;D Với 500 đậu khô, mình làm dc tầm 6-700 gr đậu hũ thôi, nên dùng khuôn nhỏ, khuôn lớn thì đậu sẽ rất dẹp. 
• Sau khi ngâm đậu trong nước tầm 30 phút, mọi người có thể chế biến tùy thích, hoặc cho vào đĩa đậy kín (ko cần nước) để dc 2 ngày (mình chỉ theo cô Andrea dạy thôi nhe! trên thực tế thấy mấy chị nói để dc lâu hơn). Nếu muốn trữ 1 tuần -10 ngày thì cho đậu ngập nước, và thay nước cho đậu cách ngày 1 lần. ) (mình trữ cách này!). 
  

**Cách ép ra đậu cứng, mềm, vừa: 

1. Nếu ép bằng 1 vật nặng tầm 450-500gr trong 15 phút: ra 1 cục đậu mềm như ngoài chợ VN
2. Nếu ép vật nặng tầm 900-1 kg trong 15 phút thì ra đậu khá cứng. 
3. Nếu ép tầm 1500 (hoặc hơn, như mình chẳng hạn) trong 20 phút thì ra 1 cục đậu cứng như cục chả! ;D

Theo mình thấy với cách làm này, ra đậu ngon, và tùy cách ép mà cho ra đậu thường, chiên lên mềm mềm như ngoài chợ, hoặc ép chặt thì cho ra "chả chay". 

Tuần sau mình sẽ học cách làm đậu hũ siêu mịn (có thể ăn như đậu hũ nước đường NÓNG như ở VN , vì mình có chia sẻ cách làm đậu hũ nước đường LẠNH tại đây). Với đậu siêu mịn này, mình thấy nó chỉ ngon khi chúng ta ăn sống, dùng sống, nghĩa là ko chiên ko xào. Chỉ ăn như người nhật là cho vài thứ gia vị lên mặt hoặc nấu canh hẹ đậu hũ là Max. Đậu này rất mịn, ăn vào tan ngay trong lưỡi. ;) 
CÁch làm khác đậu hũ cứng hôm nay (hay còn gọi là block tofu), đậu hũ siêu mịn ko cần phải ép. Sẽ update sau nhe! 

Hôm nay thì ... chúc may mắn cho những ai muốn làm đậu hũ!!! ;D

 LÀm đậu hũ kho nấm cùng nươc tương và tiêu đen, ớt xanh ;) Ngon y như ăn chả lụa kho. ;)