Bánh mỳ nhập môn; Bánh mỳ quick bread cơ bản

Đây là 1 loại bánh mỳ cơ bản nhất trong các loại bánh mỳ, nguyên liệu chỉ cần nước, bột, men. Bánh ra lò ruột mịn. Đây là 1 loại bánh đòi hỏi các skill cơ bản để có thể làm các loại bánh mỳ nâng cao hơn: như bánh mỳ làm từ starter poolish (barguette là 1 ví dụ), làm từ Biga (bánh mỳ Ý, bánh brioche), ...

Nguyên liệu:

• 500 gr bột mỳ
• 250 gr nước ấm (nhiệt độ nước cực kỳ quan trọng, nước ấm sao cho tay nhúng vào cảm thấy ấm, chứ ko bỏng tay, vì nước quá nóng sẽ làm chết men, nếu quá lạnh, sẽ ko làm men kích hoạt).
• 1 teaspoon đường (đường/mật ong/kẹo mạch nha maltose có tác dụng giúp men nở tốt hơn).
• 1 nhúm xíu muối. (ngược lại với đường, muối làm men làm việc chậm, nếu cho muối trực tiếp vào men thì men sẽ hỏng, ko làm nở bột, do đó KHÔNG BAO GIỜ CHO MUỐI VÀO MEN TRỰC TIẾP).
• 2 tablespoon dầu ăn (chất béo chỉ có tác dụng vỗ béo bánh)
• 7 gr men bia khô hoặc 25 gr men tươi (men làm bánh mỳ). Trên lý thuyết 2 loại men này làm việc y nhau, nhưng men khô bảo quản dễ, kéo dài tuổi thọ trong khi men tươi thì có hạn dùng ngắn, và phải trữ trong tủ lạnh. men tươi CÓ THỂ TRỮ TRONG FREEZER TỦ ĐÔNG THỜI GIAN DÀI 1-1.5 THÁNG sau khi rã đông, men vẫn làm việc như thường. ;) Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của mình, mình thích dùng men tươi, mình có cảm giác nó làm việc nhanh và tốt hơn, thêm vào đó, men tươi ko cần thời gian kích hoạt lâu, trong khi men khô nếu ko được kích hoạt hiệu quả thì bánh nở chậm).  Tại các hiệu bánh, họ chỉ sử dụng men tươi, ko dùng men khô vì các lý do trên.

Cách làm:

1. *Nếu là men khô: Khuấy nước ấm cùng men và đường (lúc ày sẽ thấy men vẫn là những hạt li ti ko tan hẳn). Lấy giấy kính (cling film) đậy lại, chờ 3-5 phút sẽ thấy men nở có bọt mịn nổi lên như riêu cua), có nghĩa là men đã được kích hoạt.
2. *Nếu là men tươi; Khuấy nước, đường và men cho đều.
3. Trộn bột và muối trong 1 cái tô cho đều. Làm 1 cái lỗ ở giữa bột. Cho dầu ăn và nước vào. Dung nĩa khuấy đều cho bột, nước quyện nhau.
4. Nhào bột cho thật mềm dẻo (mình nhào bằng tay, ít nhất là 12-15 phút). TẠo hình trái banh. Lấy dao cắt hình chữ thập lên mặt trái banh (việc này giúp bột nở tốt hơn). Dùng giấy kính đậy kín, cho nghỉ 1.5-2 tiếng (tùy nhiệt độ phòng), khi bột nở gấp đôi là Ok. Ai ở châu âu mùa đông lạnh, có thể bật lò medium trong 5 phút, tắt lò và cho bột vào ủ.
5. Khi bột đã nở, đấm xẹp bột, và tạo hình.
6. Lần này mình tạo hình dài.trước hết chia bột thành các phần bằng nhau (tùy theo kích cỡ mong muốn. Đây là phần bột tầm 300gr mình chia đôi ra mỗi phần là 150gr)
7. Dùng đồ cán, cán bột thành hình vuông vuông, sau đó dùng tay cuộn khá chặt bột, gấp phần mép bột vào để bánh ko bị bung ra. Sau đó dùng tay roll 2 đầu bánh để có hình thuôn dài 2 đầu nhọn như hình.
8. Đặt lên baking tray có giấy chống dính.
9. Dùng vải đậy lại, sau 15 phút, dùng dao lam rạch bánh.
10. Tiếp tục đậy vải cho nở tầm 35-45 phút, bánh nở GẦN GẤP ĐÔI CHỨ KO GẤP ĐÔI vì nếu bánh nở quá "già" khi nướng bánh sẽ bị xẹp ;( và khi di chuyển bánh rất dễ bị bể bọt khí--> 1 trong những nguyên nhân gân xẹp bánh. Và đó cũng là lý do mình rạch bánh sau 15 phút  chứ ko rạch trước khi cho bánh vào lò, vì khi bánh đã nở to, nhiều bọt khí, những cử động nhỏ cũng làm bánh xẹp.
11. Nướng 180 độ C tầm 15-25 phút tùy kích cỡ. Khi bánh chín vàng đều là chuẩn. Hạn chế mở lò thường xuyên, đặc biệt là 15 phút đầu. 
12. Nếu lò quá khô, tốt nhất nên cho 1 thố nước lạnh vào lò trong quá trình nướng, hoặc nên xịt nước trước khi cho bánh vào lò. 
13. Sau khi bánh chín, mang bánh để nguội trên rổ, hoặc grill những cái có lỗ thoáng khí, tránh để bánh lên mặt phẳng ko có lỗ thở, bánh sẽ bị uớt. 
14. Bảo quản bánh trong bịch giấy đậy kín, hoặc cuộn bánh trong 2 tấm vải giúp bánh ko bị xìu hoặc khô cứng.
    
    
    
    
    
    Rất nhiều bạn / chị hỏi mình cách làm bánh mỳ như của VN. Cái này mình chịu, vì chưa bao giờ lam được như thế. vì nhiều lý do: 1) lò nhà ko thể nào sánh bằng lò xịn của tiệm bánh mỳ. 2) nghe mấy chị chuyên làm bánh mỳ nói rằng tiệm bánh có chất phụ gia giúp bột nở hết cỡ. Cái này mình ko rõ chi tiết, nhưng bánh tại Ý và 1 vài nơi như Paris, HÀ Lan, mà mình từng đi qua cũng chưa bao giờ có cái bánh như bánh mỳ ở VN. ;((